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一碗辣肉面里的江湖气
时间:2016-01-30 作者:baimingming

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小编作为一个地道的北方人,特别爱吃面。


世间的面馆,多少都有一点龙蛇混杂的市井况味。本来嘛,吃面算是满足温饱的行为中最简单的一件事了。即使是被人奉上神坛的日本拉面,也少有人会沐浴更衣,焚香斋戒地去吃。吃面最轻松,因而面馆里藏着周边居民的众生相。食客来来往往,新老交替,只有墙上点餐用的木头牌子被烟火人息熏得愈加暗沉,又愈加深刻,沉默见证着街坊邻里的人生百态。


在兰州拉面和重庆小面席卷神州大地之前,上海人吃面永远是到苏式面馆里去吃的。小时候小区门口的白玉兰面馆开了近10年。当中有一段时间因为油烟问题惹得楼上居民不高兴,用痰盂罐底部钻孔,挂在晾衣竹竿上用水淋面馆的大门口。就算此番光景,依旧有不少食客在商家搭的临时塑料棚下排着队进门吃面,每个人的脸上都狼狈却又平静,可见一碗平凡汤面里,始终蕴含着上海人割舍不掉的饮食情愫。


苏式面馆浇头众多,每个吃惯了的人们都有自己的心头好。每一种浇头也有它们独特的气质。大排憨直,焖肉厚重,素鸡质朴,雪菜清爽,焖蹄雍容,现炒的虾仁鳝背等高冷华贵,是老爷叔或者富贵阿姨们的心头好。在这众多浇头中,只有辣肉面是最富江湖气的。点餐过后,厨房的大妈迅速扫一眼餐单,将面下锅麻利地煮过,再熟练地捞起来,翻抖几下后卷在酱油汤头里形成一个白色的大背头。大勺从不锈钢缸子里一掂一舀,十多块辣肉浇头随着红油一起滚落在面和汤中,如崩山石落,残阳融江,气势万千。很多大妈并不怎么在意浇头分量——她们甚至连面的分量都不在意。多几块少几块,多两根少根,面馆总不会开不下去。这种烹饪者的随性里,也暗示了食客们对生活宠辱的波澜不惊——反正,多来几次,总能遇到肉多的情况嘛。


面端上桌之后,本来褐色的酱油汤头被辣油染得红亮油润,也因为油隔绝了空气,所以面汤更为烫口,逼得辣味也更显得重一些。除了葱花和豆瓣酱里肉眼可见的辣椒,辣肉面是不带任何素菜的,只有纯正的肉,块大如碎石,结实饱满,吃进嘴里十分得劲,流出的汗也比吃别的面多出许多。一碗面下来酣畅淋漓,通体舒爽。冬日早晨或者中午,困得浑浑噩噩,很适合来一碗迸发活力,对于早上不怎么吃辣的上海人,辣肉面就是仅有的几样能出现在早餐中的味觉刺激,更是从前外来居民聊以充数的家乡慰藉。


爱吃辣肉面的上海人,多少也带着江湖习气。因为辣,孩子老人不太敢吃,因为油,女孩子为了身材也不忍入口。他们中有经过社会历练的成熟男性,大风大浪,俗世里的沉浮撕扯,他们早已司空见惯。于是他们就成了辣肉面最合适的簇拥者。江湖人吃面的时间也和旁人不大一样。清晨通宵后来一碗,压住彻夜欢腾的酒气和饥饿的肚肠;傍晚酒宴前来一碗,垫垫肚子,暖胃;抑或睡到临近中午,面馆已经开始供应盖浇饭的时间,才姗姗来迟,用点早午饭,开始一天的红尘翻滚。对于吃面,他们不惧怕感官刺激,那一根根被烟酒催得浑浊的舌头,甚至渴望更多的刺激来唤醒麻痹的味蕾。辣肉面的烫、辣、荤、油最与他们的生活阅历相配,无论身处在士、农、工、商还是无业游民中的哪个阶层,他们的骨子里面共享着同一种市井气质,踏足江湖之远,令人畏之,又非不可亲近。


苏式面馆里还有一种浇头是辣酱面,也辣,但是内容物繁多,有肉有素,价格也比辣肉面稍低一些。辣虽然还是辣的,但是霸气不足,江湖地位也不如辣肉面高级,像个小跟班,尚未成气候。我不爱吃,感觉肉不够多,吃得没劲。令人有些讶异的是,辣肉面的口味比较偏四川一些,而辣酱面,搜索下来似乎更偏闽菜。


如今苏式面馆浇头愈来愈多,花样也越来越丰富。相对现炒浇头,辣肉面也有着自己的简单直爽。不过桥,不加热,不费功夫,快。和大排焖肉一样,厨师在前一夜就准备好成品,翌日天光,客人下了单一浇即好。辣肉浇头的直率也体现在它的英勇无畏。其他浇头,多数被汤一泡就味道寡淡,只能过桥。辣肉则不怕,因为浸在油中久了,即使被洗掉了一身的红油,肉中滋味仍然不减,热汤一焐,不逊昨夜风采。即使与其他浇头混在一起,依旧不失本色,笑尽英雄。


辣肉面也是男孩子走向大人的标志。很多川渝云贵人士吃了辣肉面,估计要暗自发笑,这算什么啦?一点不辣的啊!但是在各路美食登陆上海滩之前,上海人的唇舌终究对辣味有着敬谢不敏的态度。我幼年时吃到康师傅红烧面都要辣得哇哇叫,对辣肉面更是敬而远之。况且童年的零花钱不多,为了满足各种文娱需求,只能将早餐剩下来吃碗葱油拌面。只有长大了,经受过盐酥鸡麻辣烫街边串串的锤炼与浸染,零用钱上调到一定档次,才能对辣肉面保持着欣赏的眼光。上海男人的成长里程,除了第一杯酒,第一支烟,第一次斗殴和第一张网吧卡,或许还有那第一碗辣肉面,在放学后3小时的夜晚,闹市街头的面馆里,和死党们淡定畅快地吃下一碗辣肉面,从此和童年划清界线,闪着光的成人时代,终将在不久后的将来滚滚而至。


而当我们最终成长为无趣的大人时,能够唤起我们对热血江湖记忆的,或许也只有这一碗随处可见的,有点吃腻又不忍舍弃的辣肉面而已。


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