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天安门可以不去 鸭子不能不吃

2016-12-07

有故事的鸭子

提起北京代表吃食人们总想到烤鸭,其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京北京烤鸭,是在东烤鸭的基础上发展来的,从烤鸭的家谱显示,早在公元四百多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。

但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。


还未被“肢解”的鸭子

谁说北京烤鸭做法都一样

多数人的认知中北京烤鸭都一样,做法也都一样,就像鸡蛋炒柿子,柿子炒鸡蛋一样,但实际上完全不是!

先从颈部下方的位置开始切割

将脖颈处的鸭肉先切掉

明朝朱元璋基本上是“每日一鸭”的 ,大臣们为了讨好他,便发明了挂炉和焖炉两种做法。挂炉(明炉)烤法,是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。

然后在鸭子的背部开一刀,将皮肉相分开

焖炉是地炉,炉身是砖砌成,大小约 一立方米 。当焖烤鸭子前,先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火,技术性强,掌炉人必须掌握好炉内的温度。焖炉烤的鸭子,外皮油酥,肉鲜嫩,肥而不腻,并出肉多。

然后就是一刀一刀的片了

会有皮肉相分的部分,也有皮肉相连的部分

吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片,蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;鸭皮还可以蘸白糖吃,剩下的鸭架可以做汤喝也可以做成椒盐鸭架,不过要交一定加工费哦,不加工可以打包带回家自己做。

每一位片鸭子的师傅都要经过专业的培训方可现场表演

将鸭皮剥离开,切成片

北京烤鸭哪家强?

【全聚德】似乎可以和北京烤鸭划等号了,北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开,一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。 
 全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的,片法由顾客点,也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的,空心烧饼也在工艺上做了改进,没有了中间的面心。 
前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方,众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭,还了解了烤鸭的文化,还有在不断续写的历史。

便宜坊】的历史比全聚德还要久远,位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候,全聚德的创始人还在做小生意,杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点,才没有步其后尘,另辟了挂炉烤鸭的蹊径。

后来便宜坊老字号恢复后,就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术,而是采用了电焖炉来烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

 现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。


【大董】在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

当然还有大鸭梨,九花,白魁老号,鸭王,利群,长城壹号等众多烤鸭店,说实话,个人并不认为下面说的这些店比全聚德、便宜坊差什么。
总之,来
北京你可以不去天安门,但一定一定要尝一下地道的北京烤鸭!

源:“乐途旅游网与乐途灵感旅行家夜探疯人院

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